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거지의 일본생활

물김치 황금 레시피 네. 해외생활하다보니 가지고 있던 레시피도 계량에 계량에 계량을 거듭하게됩니다. 이건 제가 계량한 물김치 레시피입니다. 예전에 옆업장에서 쓰던걸 담배사주고,술사주면서 배웠었습니다. (엄청 유명한 한정식집..)이건 제가 그냥 집에서 쓰려고 약간 계량한건데, 먹어보니 정말 맛있었네요. 재료: 배추1포기, 무1개, 생강 1톨(엄지손톱), 마늘 통으로 1개 (6쪽정도), 양파1개 (300g) 고춧가루 3스푼, 누룽지 250G정도(한그릇), 배1.5개 (1개 250G기준) ,설탕 2.5~스푼, 소금6스푼 대파 or 쪽파 한단 얇게 썰기 미원 1스푼, 소고기 다시다 1스푼 다시마 5장 만드는 방법 1. 배추 1포기, 무1개는 한입크기로 썰어서 소금물에 절인다. (6시간 ~하루) 2. 소금에 절인 물은 버리고 물에 .. 더보기
주방칼의 종류 규토 / 쉐프나이프 /식칼 주방에서 가장 많이 쓰입니다.만능 나이프라고 보시면됩니다. 한국의 전통 식칼과 규토/쉐프나이프는 다르지만 어거지로 넣어봤습니다.일본의 규토는 유럽의 쉐프나이프에 비해 가볍고,얇은편이구요여기서 손잡이가 야나기바(사시미칼)의 나무손잡이나 8각손잡이로 된 규토를와규토라고 합니다.저렇게 칼끝에 아무것도 없는 식칼을 고르셔야 날을 전체적으로 사용하실 수 있습니다.가끔가다가 뒤에 걸쇠처럼 생긴 두꺼운게 있는데 거기만 못갈면 칼 조금쓰고 모양이 이상해집니다. 산토쿠 규토와는 약간 다른 칼입니다.산토쿠라는 이름의 뜻이 세가지 덕목입니다.채소,고기,생선 3가지에 모두 사용할 수 있다는 의미로 보시면 되겠네요.규토보다는 평평한 칼날을 가지고있는데요, 끝부분은 규토처럼뾰족하지 않습니다.업장에서 실.. 더보기
칼 강재의 종류 - 스테인레스편 이번에는 스테인레스에 대해서 알아보겠습니다. 스테인레스의 종류로는 몰리브덴강 ,VG10 ,VG1 ,R2/SG2 ,ZDP189 ,AUS10, AUS8, 은삼강이 있습니다. 이정도 까지가 일반적으로 주방용 칼에 쓰이는 강재라고 볼 수 있는데요 보통 ZDP189 (HRC 66-67) > R2/SG2(HRC 64) > VG10 (HRC 60-61) >은삼강 59-61> AUS10( HRC58-60) => AUS8(58-60) > VG1 (HRC 58+) 순으로 보시면 될것같습니다. 물론 가격도 왼쪽으로 갈수록 비싸구요. 연마난이도도 올라갑니다. ZDP는 슈퍼 스테인레스라고 카우리X 라는 강재랑 같은 강재입니다. 혼야끼 버금가는 경도를 보여주구요. 스케나리/ 풍림화산 (같은 생산라인) 에서 판매되고 있습니다. 요.. 더보기
칼 강재의 종류 - 탄소강편 오늘 적어볼건 많은분들이 헷갈리시는 탄소강의 종류 저도 처음에는 이게 뭔가 했었지요.. 아직도 생각나네요. 일본살때 칼구경하러 갔는데 아오가미, 시로가미 뭐라뭐라하는데 하얀건 뭐고 파란건뭔소리인지..ㅋㅋㅋㅋ 우선 탄소강의 종류에 대해 간략하게 적어 보겠습니다. sk강 -> 황강 ->백강 (3-1) -> 청강(3-1) -> 슈퍼청강 이게 제일 많이 쓰는 탄소강의 종류일텐데요 sk강은 탄소강의 원료(?) 라고 보시면 될것같아요. sk강에서 불순물을 제거한게 황강 황강에서 황,인,망간,규소등 불순물을 최대한 없앤게 백강 백강에서 탄소량에 따라서 많으면 1강 적으면 3강까지 분류됩니다. 여기 백강에서 크롬 텅스텐을 첨가한게 바로 청강이구요. 청강도 1강에서 3강까지 탄소량으로 분류합니다. 여기서 제일 순수한 철.. 더보기
스이신 백2강 키릿츠케 사용후기(도이 케이지로 작) 독일 오기전에 정말 친한형에게 선물 받았던 도이 케이지로 생전에 제작했던 야나기 입니다. 제작 년도가 오래되어서 칼 자체가 요즘 칼이랑 다르게 무겁고 크기도 큽니다. 1.5배 정도 생각하시면 됩니다. 40년(?) 정도 된 칼이라는데 믿거나 말거나.. 아무튼 오래된 칼이라 보관 상태도 좋지 않았습니다. 칼에대해 자세히 설명하자면 도이 케이지로라는 분이 제작하셨던 키릿츠케구요 혼카스미 방식입니다. 칼의 무게는 요즘 야나기바의 2배정도, 크기는 1.5배정도 생각하시면 될꺼같아요. 칼자체가 워낙 무거워서 정말 제스타일입니다 ㅎㅎ 군데군데 깊은 녹, 산화된 녹은 손을 봐야합니다. 그래도 이정도면 양호하다고 생각해요. 형님이 실사용하셨었거든요. 워낙 자유로운 영혼이시라. 아무튼 수리를 시작합니다. 쓱삭쓱삭.. 총 .. 더보기
미야비 아티산 (6000MCT, SG2) 규토 사용후기 정말 몇년만에 올리는 사용기인지 모르겠네요 이번에 제손에 들어온 미야비 아티산 6000MCT SG2(R2) 코어 규토에요 배송 참..ㅎㅎ 독일이라 그런지 느려터졌습니다. 칼자체의 마감은 정말 우수합니다. 크랙 , 기스 등등 감히 무결점 마감이라고 표현합니다. 초립날 10점 만점에 11점 가능합니다. 손잡이 이것도 10점만점에 11점 가능합니다. 손잡이가 볼록 튀어나와있는데 이게 생각보다 손에 착착 감기네요. 거기다가 손잡이 자체가 워낙 이뻐서.. 그리고 무게중심도 잘잡혀있구요. 가격또한 합리적입니다. 한국에서는 얼마나 할지 모르겠는데 (직구시에) 제가 산 가격은 160유로 정도 주고산걸로 기억합니다. SG2 강재에 240MM 규토치고 160유로면 안비싼거 아닌가요...하하.. 여기까지가 이칼의 장점입니다.. 더보기
독일에서 요리사로 취업하기(생활및 면접편) 안녕하세요. 독일에 온지 벌써 3개월이 다되어갑니다. 그동안 면접도 좀 보고 했었는데요. 이것참 일구하기가 녹록치 않습니다. 독일에선 요리사로 취업을 할때 꼭, 테스트를 시킨다고 알고있고 저도 지금 세번정도 하였는데요 보통 테스트의 내용은 두가지로 나뉘어 진다고 합니다. 첫째, 몇일정도 '무급' or '유급' 으로 일을 시켜본다 둘째, 날짜를 정하여 레스토랑 주방에 들어가 본인이 자신있는 요리를 해본다. 저는 지금 두가지 방법으로 테스트를 봤었습니다. 이게 참... 머리아프더라구요. 첫번째는 일본인이 주방장으로 있던 베를린의 '젠xx' 라는 곳이었고 하루 8시간 면접 당일에 바로 일을 하였습니다. 제가 하였던 일은 오로시, 밑작업, 사시미 다이 보조 정도 하였는데요. 이곳은 일이 너무 복잡하여서 오라고 .. 더보기
순채 사전 승인 없이 무단전재 및 재배포 경우, 관련 법령에 의거 제재를 받을 수 있습니다 (무슨 요리인지 저도 잘 모르겠습니다) 일에 치이고, 대학을 다시 다니다 보니 그동안 블로그에 너무 소홀했습니다.매일매일 업데이트 한다고 약속은 못드리지만, 잊지 않고 찾아주시는 분들을 위해 나름 노력해서 업데이트 다시 시작하겠습니다.죄송하고 감사합니다. 만드는법 1) 순채는 끓는물에 살짝 시모리한후 식힌다. 2. 찹쌀가루는 되직하게 반죽하여 적당한 굵기(연필굵기) 로 만든다. (한가지는 색소를 첨가하여 분홍색)도마에 찹쌀가루를 뿌려서 붙지않도록 하여 두개를 꽈배기로 만든다. 3. 칼로 2cm 정도 잘라서 끓는물에 넣어 익힌후 얼음물에 식혀서 건진다. 4. 오이는 껍질을 벗기고 돌려깎기하여 1cm 폭으로 자른다. 그림과.. 더보기
고마스키노카케 사전 승인 없이 무단전재 및 재배포 경우, 관련 법령에 의거 제재를 받을 수 있습니다 1팽이버섯,목이버섯,느타리버섯,곤약채 를 적당한 길이로 썬다. 2이까는 앞뒤 잘게 칼집을 넣은뒤 약간 쎄게 시모리한다.채썰어 1과 혼합. 3오이는 씨를 빼고 3cm길이로 채썬다(겉껍질 제거) 1+2+3 1은 약간 진한 합보다시에 데운후(은근히)속간이 베이도록 자연적으로 식힌후 받혀서 사용 공기그릇에 담고 위에 고마스를 끼얹고 연근채(3개)로 장식하여 낸다. 새로온 실장이 저를 죽이려는지 하루에 14시간이 넘는 중노동에 시달리고있습니다.. 번역이 느린점 죄송합니다 집 청소,빨래도 못하고 있어요.. 여자친구랑 연락을 못해서 차이게 생겼어요.. 제발살려주세요.. 더보기
앙키모 사전 승인 없이 무단전재 및 재배포 경우, 관련 법령에 의거 제재를 받을 수 있습니다 아구간을 소금에 1시간정도 절인다음 씻어서 삶는다.익으면 받혀둔다.상태가 좋은것은 그냥 사용한다. 부서진것은 무침에 사용한다. 아구간무침 a:아구간 200g, 모노미소 100g, 히로미소50g, 겨자 40g 을 스리바치에 간다. a를 잘믹서한다음 설당 1sp,정종1sp, 미원조금 미림조금을 넣는다. 삼치를 4마리정도 우동다시에 삶아서 부셔둔다. 대파는 배를 가른후 삶아서 아고(근끈한즙)을 칼등으로 긁은후 3cm 길이로 자른다. 미역도 깨긋이 정리하여 잘라둔다.연근도 잘게 썰어서 시모후리한 다음 식초를 약간 부어 물기를꼬잔다. 이것을 모두 섞어서 아구간 간것과 섞어서 스끼다시로 사용. *삼치외에 싼 생선은 무엇이던지 가능 더보기

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