주방칼의 종류

규토 / 쉐프나이프 /식칼

주방에서 가장 많이 쓰입니다.

만능 나이프라고 보시면됩니다. 

한국의 전통 식칼과 규토/쉐프나이프는 다르지만 어거지로 넣어봤습니다.

일본의 규토는 유럽의 쉐프나이프에 비해 가볍고,얇은편이구요

여기서 손잡이가 야나기바(사시미칼)의 나무손잡이나 8각손잡이로 된 규토를

와규토라고 합니다.

저렇게 칼끝에 아무것도 없는 식칼을 고르셔야 날을 전체적으로 사용하실 수 있습니다.

가끔가다가 뒤에 걸쇠처럼 생긴 두꺼운게 있는데 거기만 못갈면 칼 조금쓰고 모양이 이상해집니다.

산토쿠

규토와는 약간 다른 칼입니다.

산토쿠라는 이름의 뜻이 세가지 덕목입니다.

채소,고기,생선 3가지에 모두 사용할 수 있다는 의미로 보시면 되겠네요.

규토보다는 평평한 칼날을 가지고있는데요, 끝부분은 규토처럼뾰족하지 않습니다.

업장에서 실사용하는분은 보지 못했습니다..

아무래도 칼이 작고 미니미니해서..

실사용과는 무리가 있지않나싶네요.

보통 가정용 주방칼이 대부분 이모양이더라구요. 주부님들이 선호하시나?

슬라이서 / 스지히끼

규토모양에서 칼날이 반입니다.

240, 270 길이는 같지만, 칼날의 넓이는 반입니다.(쉬운설명입니다ㅎㅎ)

유럽 슬라이서랑 스지히끼는 약간 차이점이 있는데

스지히끼가 슬라이서보다  칼날이 얇고, 단단하게 제작된다고 하네요.

좀더 세밀한 작업이 가능하겠죠?

업장에서는 오로시할때 쓰거나, 이도기리할때 많이 사용합니다.

패티나이프

규토로 못하는 세밀한 작업에 맞춰서 나온 나이프입니다.

야채나 과일 작은거 손질할때요.

호네스키/ 보닝나이프

대망의 호네스키 나왔네요.

일본에서는 야키토리집에서 닭작업할때, 아니면 장어잡을때 사용합니다.

한국에서는 장어칼 = 호네스키 입니다.

장어잡을때 주로 사용하구요

칼은 2가지 종류가있습니다. 외날/양날

호네스키는 외날보다는 양날이 편한것같습니다. 개인적으로 사용소감인데

외날은 이빨이 너무 잘나가요 ㅠㅠ 

(엄밀히 따지자면 호네스키가 장어칼이 아니라 

장어칼은 따로 있습니다. 근데 대부분 이걸로 잡더라구요.

진짜 장어칼쓰시는분들 많습니다. 저희 스승님도 간사이형장어칼로 잡으세요)

관동형우스바/니키리/ 야채칼

네 야채칼입니다.

서양식은 양날이고 일본식은 외날입니다.

관동형이라 날이 직각입니다. 밑에 관서형 올려놓겠습니다.

혹시 무갱 연습하시는분 있으신가요?

니키리 있으면 프로페셔널하게 간지나게 빠르게 

무갱이 아주 쉽게됩니다.

야나기나 규토로는 한계가있습니다.

무갱의 완소템 우스바 

단점은 무갱칠때 빼고는 웬만해서는 안쓴다는점...

관서형 우스바

그냥 끝날모양이 다른겁니다.

관서/관동의 차이는 바로 끝날!

야나기바/ 사시미칼

대망의 야나기입니다.

사시미칼이라고도 하죠. 조직폭력배들의 최애템..큼큼..

길이는 보통 210/240/270/300/330

이런식으로 30cm씩 고를 수 있습니다.

270이 가장 무난한 사이즈고 이사이즈 기준으로 짧아질수록 

이도하고 모리할때 칼의 길이가 짧아서 아쉬워집니다.

240/210은 간편하게 쓰기 좋습니다.

300은 너무 길구요.

만약 취미로 야나기바를 구매하고 싶으시다면

싸구려사세요. 비쌀수록 연마가 힘듭니다.

그리고 갈다가 다칠 확률도 가격에 비례해서 올라갑니다.

제가 쓰는 주력 야나기바에만 3번찔렸는데 수술 2번했습니다.

한번은 손가락에서 젤리가 나와서 응급실갔었어요..

타코비키

문어칼입니다. 문어를 자를때 사용하지만

실제로 사용하는사람 한명봤습니다.

자매품 후구비키도 있습니다.

복어칼인데 미니 야나기바라고 생각하시면됩니다.

얇고 낭창거립니다.

복어사시미를 할때 얇게뜰수있어요.

데바

네, 생선 머리찍기도 하고 참치 뼈 손질할때도 사용하고 뼈칠때도 사용합니다.

물과 친한 칼입니다.

여러분 데바를 구매하실때는 꼭 필히 탄소강말고 스테인레스로 구매하세요.

물에 항상 가까운친구라 탄소강으로 구매하면 저처럼 안쓰고 쳐박습니다.

데바는 어느정도 무게가 있는 칼이 좋습니다.

찍는용이라서 무게가 있는칼이 사용할때 편해요. 힘이 덜들어가거든요.

데바에도 3종류가 있습니다.

위에 설명처럼 보통 데바/ 코데바/ 미오로시데바

코데바는 작은데바입니다. 135mm 이런작은칼.

미오로시데바는 데바+ 야나기바 합쳐놓은 칼입니다.

생선 오로시부터 껍질벗기고 사시미까지 뜰수있는데 

써봤는데 안쓰고 쳐박습니다. 별로 실용성이 없어요.

그럼 주방칼의 종류는 이만 마치겠습니다.

읽어주셔서 감사드립니다.

일식 쉐프 모임

https://cafe.naver.com/homeless1

국내 1위 조리사 카페의 폭정에 못이겨서 제가 만들었습니다.

한번씩 방문 부탁드립니다. 감사합니다.